Gefüllte Weinblätter

Gefüllte Weinblätter (Zeytinyağlı Yaprak Sarması)

Eine festliche und pikante Vorspeise für die Raki Tafel sind mit Reis, Korinthen und Pinienkernen gefüllte Weinblätter. Das fertige Gericht hält bis zu 2 Wochen im Kühlschrank.

Die Weinblätter in warmes Wasser legen. Getrennt davon die Korinthen 20 Minuten lang in warmem Wasser quellen lassen. Die Zwiebeln schälen und feinschneiden oder auf der Küchenreibe reiben. Die Hälfte des Olivenöls in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Dann den Reis, die Korinthen, die Pinienkerne, den Zimt, Salz, Pfeffer und die Petersilie in den Topf geben. Alles zusammen unter ständigem Rühren anbraten. 1 ½ Tassen Wasser zufügen. Alles bei schwacher Hitze zugedeckt garen, bis das Wasser aufgesogen ist. Das dauert etwa 35 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Einen anderen Kochtopf zunächst mit einigen Weinblättern mit jeweils etwas Reismischung füllen, oben und unten einschlagen und zusammenrollen. Die gerollten Blätter nebeneinander in den Kochtopf auf die ausgebreiteten Blätter setzen. Die Zitrone waschen, in Scheiben schneiden und oben auf die gefüllten Weinblätter legen. Den Rest des Olivenöls darüber gießen. Dann mit 1 ½ Tassen Wasser aufgießen und salzen. Ein kleineren Teller umgekehrt auf die Weinblätter legen, damit sie sich währen des Garens nicht aufrollen können. Den Topf zudecken und die gefüllten Weinblätter bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Dann gut durch kühlen lassen. Kalt servieren.

Zutaten (6 Personen):
1 Beutel eingelegte Weinblätter (aus dem türkischem Spezialgeschäft)
2 Zwiebeln
1 Tasse Olivenöl
1 Tasse Reis
100 g Pinienkerne
50 g Korinthen
1 TL Zimt
2 EL frisch gehackte Petersilie
1 Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit:
2 Stunden 30 Minuten

Garzeit:
35 Minuten

Kuttelsuppe

Kuttelsuppe (İşkembe Çorbası)

Diese in der Türkei beliebte kräftige Suppe ist eine Köstlichkeit. Nach reichlichem Genuss von Raki oder Wein bringt sie die Lebensgeister rasch zurück.

Zuerst die Kutteln waschen, kräftig mit Salz einreiben und dann etwa 2 Stunden ziehen lassen. Dann von den Kutteln mit dem Messer das Salz abstreifen und die Kutteln noch einmal gründlich unter fließendem  Wasser säubern. 1,5 Liter Wasser mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Kutteln hinzufügen und 3 bis 4 Stunden bei schwacher Hitze gar kochen. Die Kutteln aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen und anschließend in dünne Scheiben schneiden. Den Sud aufheben.  2 Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Die Kutteln mit dem Sud in die Mehlschwitze geben und kurz aufkochen lassen. In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen, mit etwas Salz zerdrücken und mit dem Essig vermischen. Das Ganze in die Suppe geben. Zum Schluss die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und das Paprikapulver darin kurz anbraten. Die Suppe in Tassen oder Teller füllen und zum Schluss jeweils etwas von der Paprika-Butter dazugeben.

Zutaten (4 Personen):
500 g Kutteln
4 EL Butter
1 EL Mehl
5 EL Essig
4 Knoblauchzehen
0,5 Zitrone
0,5 Teelöffel Rosenpaprikapulver
Salz

Zeit zum Ziehen:
etwa 2 Stunden

Garzeit für die Kutteln:
3-4 Stunden

Garzeit für die Suppe:
20 Minuten

Tarhana Suppe

Tarhana Suppe (Tarhana Çorbası)

Die Tarhana Suppe, eine anatolische Spezialität, ist eine Joghurtsuppe besonderer Art. Das Jogurtsuppenmehl, das man heute fertig kaufen kann, wird aus einem raffiniert gewürzten Joghurtteig hergestellt. Je nach Region werden in der Türkei unterschiedliche Arten von Tarhana bereitet. Eine Sorte kommt direkt als Mehl in die Suppe, andere Sorten muss man vorher mit etwas Wasser anrühren. Am besten richtet man sich nach der Anweisung auf der Packung oder lässt sich beraten.

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und die Stielansätze entfernen. Die Tomaten kleinschneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen darin andünsten und die Tomaten oder das Tomatenmark zufügen. Alles sorgfältig umrühren. Dann das Hackfleisch in den Topf geben und kräftig braun anbraten. Die Fleischbrühe zugeben und alles aufkochen lassen. Das Tarhana langsam dazugeben und unter Rühren auflösen. Die Suppe 10 Minuten kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Zutaten:
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Tomaten oder 2 EL Tomatenmark
3 EL Butter
200 g Hackfleisch (Lamm, Kalb oder Hammel)
1Liter Fleischbrühe
100 g Tarhana
Salz, Pfeffer und Rosenpaprikapulver

Zubereitungszeit:
etwa 35 Minuten

Garzeit:
etwa 20 Minuten

Tipp:
Die Suppe kann mit in Butter gebratenen Weißbrotwürfeln serviert werden. Die Tarhana-Suppe wird in Istanbul auch mit Kornelkirschen und Datteln variiert. Diese Variation nennt man Serail-Tarhana . Die Früchte werden frisch oder getrocknet mit Kern auf die Teller verteilt und untergerührt. Kornelkirschen gibt es im türkischen Spezialgeschäft frisch zu kaufen.

Weißer-Bohnen-Salat

Weißer-Bohnen-Salat (Piyaz)

Eine Raki-Tafel ohne einen Weißer-Bohnen-Salat ist kaum vorstellbar. Auch in jedem noch so abgelegenen Dorf hat man im Haushalt jederzeit für einen solchen Salat weiße Bohnen und Oliven zur Hand.

Am Vortag die Bohnen in kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen danach von Salzwasser bedeckt 30-40 Minuten kochen. Dann abtropfen lassen und kalt stellen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben reichlich mit Salz bestreuen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln anschließend mit der Hand kräftig ausdrücken, waschen und abtropfen lassen. Die Petersilie unter die Zwiebeln mischen in die Hälfte der Oliven zufügen. Salz und etwas Paprikapulver zufügen. Alles gut verrühren. Die Bohnen in eine Schüssel geben. Die Zwiebelmasse gleichmäßig über die Bohnen verteilen. Für die Sauce den Zitronensaft mit dem Olivenöl und dem Essig verrühren. Salz und das restliche Paprikapulver zufügen. Die hartgekochten Eier pellen, vierteln und auf den Salat legen. Die Marinade über den Salat gießen und 30 Minuten einziehen lassen. Den Salat mit dem Rest der Oliven verzieren und kalt servieren.

Zutaten für 4 Personen:
250 g weiße Bohnen
5 Zwiebeln
4 EL frisch gehackte Petersilie
10-20 Oliven
Saft einer Zitrone
6 EL Olivenöl
4 EL Essig
3 hartgekochte Eier
2-3 Teelöffel Rosenpaprikapulver
Salz

Einweichzeit:
8 bis 12 Stunden

Zubereitungszeit:
1 Stunde 20 Minuten

Garzeit:
40 Minuten

Tipp:
Dieser Salat eignet sich hervorragend als Beilage zu gebratenem Fisch und Fleisch.

Almsuppe

Almsuppe (Yayla Çorbası)

Von März bis September wohnen die Familien der Südtürkei, um der Hitze zu entgehen, in ihren Sommerhäusern auf den Almen. Die Almsuppe ist also eine typsiche Sommersuppe, die Minzblätter wirken erfrischend. Als belebende Speise wird sie überall in der Türkei auch gerne den Kranken serviert.

Die Fleischbrühe erhitzen. Den Joghurt mit dem Mehl und dem Ei verrühren. Den Reis zufügen und alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Langsam die heiße Fleischbrühe angießen. Die Suppe etwas salzen und 1 ½ Esslöffel Minzblätter hinzufügen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Minzblätter zusammen mit dem Paprikapulver darin kräftig anbraten. Diese Buttermischung zum Schluss in die Suppe geben.

Zutaten:
0,5 Fleischbrühe (vom Lamm oder Kalb)
250 g Joghurt
100 g Reis
1 Ei
1 EL Mehl
3 EL zerriebene getrocknete Minzblätter
3 EL Butter
Salz und reichlich Rosenpaprikapulver

Zubereitungszeit:
etwa 35 Minuten

Garzeit:
etwa 20 Minuten

Hochzeitssuppe

Hochzeitssuppe (Düğün Çorbası)

Diese feine Suppe wird traditionell bei einer ländlichen Hochzeit serviert. Sie gilt als Nationalspeise.

Das Fleisch mit gut 1I Wasser zum Kochen bringen uns in etwa 1 Stunde gar kochen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Brühe erkalten lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Dann 1I der Brühe nach und nach zugeben und alles 10 Minuten kochen lassen. In einem anderen Topf inzwischen die Eier mit dem Zitronensaft verrühren und etwa 1/8 I kaltes Wasser zugeben. In diesem Gemisch nach und nach 5 Esslöffel Brühe geben und das Ganze verrühren. Dann das kleingeschnittene Fleisch wieder in die Brühe geben und heiß werden lassen. Zum Schluss das Zitronen-Ei-Gemisch in die Brühe gießen, die dann nicht mehr kochen darf. Mit Salz und Paprikapulver abschmecken.

Zutaten:
250 g Lamm- oder Rindfleisch
3 Eßl. Butter
5 Eßl. Mehl
3 Eier
Saft von 2 Zitronen
Salz
Rosenpaprikapulver

Zubereitungszeit:
1 Stunde 30 Minuten

Garzeit:
1 Stunde 15 Minuten

Zucchini mit Hackfleischfüllung

Zucchini mit Hackfleischfüllung (Kabak Dolması)

Die gewaschenen Zucchini leicht abschaben, quer halbieren und aushöhlen. Die Zwiebel und zwei Tomaten würfeln und mit dem Reis in einem flachen Topf glasig dünsten. Die Masse mit dem Hackfleisch verkneten, salzen und pfeffern. Die Zucchinihälften mit der Fleischmasse füllen, mit einer Scheibe Tomate zudecken und mit der Füllung nach oben in einen Topf setzen. Den Topf zu 1/4 mit Wasser füllen und bei mittlerer Temperatur etwa 45 Minuten garen.

Den Knoblauch schälen und haken. Joghurt etwas rühren und mit dem Knoblauch vermengen. Den Knoblauchjoghurt auf die Zucchini mit Hackfleischfüllung geben und servieren.

Zutaten:
4 grosse Zucchini
250 g Rind Hackfleisch
1 Zwiebel
4 Tomaten
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
1/2 Tasse Reis
250 g türkischer Joghurt
1 Zahn Knoblauch
Öl, Salz, Pfeffer

Auberginentopf

Auberginentopf (Patlıcan Kızartması)

Die Auberginen schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser ca. eine halbe Stunde ruhen lassen und anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Trocken tupfen. In Öl abraten und auf Küchenpapier legen. Tomaten schälen und in kleine Stückchen schneiden. Den Knoblauch in Scheiben schneiden und in dem Bratöl von vorhin braten, bis sie etwas Farbe bekommen haben, daraufhin die Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie darüberstreuen und über die Auberginen giessen. Kalt servieren.

Zutaten:
4 Auberginen
5 Tomaten
2-3 Knoblauchzehen
Öl, Salz, Pfeffer, Petersilie